日本饮食文化研究—以鱼食文化为中心

论文总字数：9356字

摘 要

饮食文化是各个国家民族文化的重要组成部分。日本的饮食文化丰富多彩。饮食文化涵盖了许多不同的方面。本课题将着眼于日本非常有特色的鱼食文化，在结合各种已有的资料的基础上，从鱼食文化的起源，发展历史，鱼料理的种类特征等方面展开研究，分析鱼食文化对于日本饮食文化的各种影响，同时归纳总结日本饮食文化的诸特征，例如重视季节感等特征，从而更好的了解日本饮食文化。

关键词：鱼食文化；饮食文化；特征

目　次

謝辞 I

要旨 II

摘要 Ⅲ

1　はじめに 1

2 日本の飲食文化概論 1

3 日本の魚食文化 2

3.1　魚食の始まりと発展 2

3.2　魚料理に使う魚の種類 3　　　　　　　

3.3　魚料理の作り方 4

4　魚食文化から見た日本飲食文化の特徴 5

4.1　薄味 5

4.2　冷たいもの生もの 5

4.3　季節感 6

5　終わりに 7

参考文献 9

１　はじめに

日本は海に恵まれている島国である。山辺の者は山に糧を求め、水辺の者は水を頼りに暮らすといわれる。海辺に住む人は間違いなく魚介類を食べることである。海に最も多いものは魚である。日本の特色のある美食と言えば、多くの人は最初に魚を思いつくべきだと思う。魚食文化は日本の特別な飲食文化の一つであり、非常に広い範囲が含まれている。長い間、日本人は中国や他の国々との文化の統合を継続的に達成してきたが、長時間の推移に伴い、自分の島国文化を形成してきた。

本論文では、魚食文化を研究することにより、日本の飲食文化の特徴を詳しく探る。第2章では日本の食文化について説明し、第3章では、魚食文化の起源と発展、魚料理に使う魚の種類、魚料理の作り方など、魚食文化の特徴について詳く研究し、第4章では魚食文化を通じて日本の飲食文化の特徴を検討する。人間にとって、食べ物は不可欠な生存保障であり、日本の飲食文化を学ぶことにより、日本の伝統文化に対する理解を深めることもできる。

この論文だけで日本の魚食文化と飲食文化の全体を徹底的に研究することは難しいと思いならがも、個人的に関心を持っている分野に徹底的に研究したいと考える。

２　日本飲食文化概論

現代社会では、人々の言う日本の飲食文化は、基本的には江戸時代の中期までに形成した。日本の飲食文化は長い歴史を持っているが、室町時代までの飲食の伝統はほとんど残っていなかった。その後、日本の生活文化がさらに精巧と淡くなって、日本社会の上流階級の間でも徐々に酬酢伝統が形成した。発展した奈良平安時代の「式三献」の後、「本膳料理」を創造した、富裕貴族の雰囲気がとても濃厚である。全体の料理養殖の道路は曲折で、それもある意味では日本料理の初歩の構図がすでに形成した。しかし、研究を通じて、その後大きく流行の寿司や刺身などの食品もまだ成型しなかった。そして、日本の非常に特色がある調味料、例えば醤油の影が発見できなかった。それに、気をつけなければならないことは、今は本膳料理は基本的には上流社会との関係があって、ほとんど下位階層の生活の中では出ない。その後中国及び他の国と地域の特色料理に伝わったため、日本は絶えずに自分の食事の内容などが豊富で、醤油の創造と流行と、茶道とかかわるの懐石料理の普及で、日本の飲食文化はこの時期こそ本当の成熟になった。社会全体が、相対的に安定した状態で市民階級が多くの精力と時間を配分して、自分の飲食伝統を育成し、そのため、日本歴史に本当の立ち飲み屋と日本料理屋が登場した。多様化の料理は全国に流行して、市場でもさたくさんの料理書記が登場したと記録して、日本の飲食文化は正式に形成した。

３　日本の魚食文化　

　日本はアジア大陸東部、太平洋プレートの西側に海に囲まれる島国である。しかも多くの川や湖があるので、水力資源が豊富で、小さな渓流山河、大きい江など、水のあるところは、淡水だけでなく、塩水も魚類に必要な生育環境を提供している。したがって、日本人に魚捕りの環境を作り出した。それに、日本の独特な地理環境は特有な気候も形成している。日本は海洋性季節風気候に属する。海洋性季節風気候の明らかな特徴は冬が比較的暖かく、夏は凉しく、降水は比較的に豊富である。このような気候条件は漁業の発展に非常に有利である。

そのおかげで、日本の漁業は盛んに発展してきた。日本は世界四大漁場の1つである北海道漁場があるだけでなく、東京の都心部には世界最大の魚市築地市場がある。北海道の漁場の漁獲量も世界一であり、築地市場は1923年から百年の歴史がある。日本人の魚食の総量は他の国より明らかに高い。統計したデータによると、日本で一人当たりの年間の魚食の消費量は約70キロで、フランス人の2倍を超えた。日本は世界の水産王国と呼ばれ、「魚食民族」という称号を得た。

３．１　魚食の始まりと発展

考古学者の証明によると、人間はまだ農耕時代に踏み出していない時からいくつかの動物を捕獲によって、食糧問題を解决することがわかっていた。漁獲と狩猟の歴史は農耕の歴史よりはるかに長く、漁獲の安定性も相対的に高く、人々が魚を食べるように発展していた。長い間、日本人は台所にお米をつかさどる「大黒神」と、「恵比寿」と呼ばれる漁業大神を奉っている。現在、「恵比寿」は商売繁盛の象徴であり、日本人の飲食生活の中でお米と魚が重要な位置をもっている。資源の不足で危機感に満ちている日本人にとっては、彼らは魚に対して特別な感情を持っていて、魚は海が彼らに与えた贈り物であると思う。人々の食糧問題も解决した。日本では縄文時代に大量の魚を食べる習慣があり、考古学の本には全国3000以上のところに及び、40種類以上の異なる魚骨がある。その中に毒のあるフグなども含まれている。日本では、弥生時代から古墳時代にかけて、単純に魚介類を食べることから漁業が盛ることになった。そのあと、6世紀の仏教が日本に伝わってから、政府は肉食禁止と命じた。命令は魚類と鳥類が含まれなかった。それから、人々は家畜類の肉を食べるのを恐れてしまった。そのかわり、栄養摂取のバランスのために、魚の需要がさらにの拡大した。このように、漁業の発展を促進し、水産物加工、保存の技術をさらに引き上げることを受け、加工した製品も多様化になった。12世紀から15世紀にかけて、日本各地の水産物市場が増え、漁業がますます盛んになった時期には、日本の魚食文化の雛形が形成された。明治維新時代から、漁業が盛んになった上で、水産物の加工工場が出てから、内陸部でも魚を食べられる条件を提供した。この時期は日本人の日常のたんぱく質の出所が依然として豆食品を中心にしている。それと同時に、肉を食べてはいけない政令は緩くなった。西洋文化の流入により、人々は他の肉を食べ始まったが、日本の魚食文化に根本的な影響がなかった。第2次世界大戦後、日本の漁業は急速に発展し、それに伴い、魚の保存技術も大幅に改善され、魚は日本人の生活を豊かにしてくれた。経済のグローバル化と日本の経済の回復の流れの中で、日本の国際的地位の上昇に伴って、日本の魚食文化は各国で普遍的に認められた。日本の魚介類の販売量は急速に増加し、漁業の最盛期でも、日本の魚食文化はピークに達した。しかし、経済のグローバル化により、多くの外来食品の衝撃を背景に、日本固有の飲食文化の構造は、質素な料理を作る傾向にあった。魚介類の料理は薄めの傾向を見せたが、現代日本人は、特に若い世代が魚を食べる量がますます少なくなった。

３．２　魚料理に使う魚の種類

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