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摘 要

：菜籽油是我国重要的食用油种之一，具有独特的香气，其挥发物成分一直备受关注。本实验以普通菜籽油和转基因菜籽油为研究材料，采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱分析技术(SDE-GC-MS)，对菜籽油挥发性风味成分进行提取和分析。结果表明：转基因菜籽油主要挥发性风味成分30种，包括硫苷降解产物9种、氧化挥发物(烯、醛、烷烃类)8种、杂环类物质12种及苯环类物质1种；非转基因菜籽油主要挥发性风味成分24种,包括硫苷降解物7种、氧化挥发物(烯、醛、烷烃类)7种、杂环类物质9种及苯环类物质1种。菜籽油特有的香气风味是产品品质的主要构成因素，测定菜籽油香气成分具有重要意义。

关键词：菜籽油，同时蒸馏萃取，气质联用，风味成分

Abstract: Rapeseed oil, with a unique aroma, is an important kind of edible oil in china. Close attention has always been paid to volatile constituent. In this study, ordinary rapeseed oil and transgenic rapeseed oil was used as the main material. This paper extract and analysis volatiles in rapeseed oil by SDE-GC-MS. Results showed that a total of 30 major volatile compounds were found in transgenic rapeseed oil, including 9 degradation products of glucosinolates, 8 oxidative volatiles (alkenes, aldehydes and alkanes), 12 heterocyclic compounds and 1 benzene compound. 24 volatile compounds were found in non-transgenic rapeseed oil, including 7 degradation products of glucosinolates, 7 oxidative volatiles (alkenes, aldehydes and alkanes), 9 heterocyclic compounds and 1 benzene compound. Rapeseed oil’s unique aroma and flavor are the main factors that constitute its quality. Therefore, to determine the ingredients of its aroma is of much significance.

Keywords: rapeseed oil, simultaneous distillation and solvent extraction, GC-MS, volatile components

目 录

1 前言 4

1.1油脂挥发物的研究概况 4

1.2油脂挥发物的提取方法 5

1.3油脂挥发物的检测方法 5

2材料和方法 6

2.1材料与试剂 6

2.2仪器与设备 6

2.3实验方法 7

3实验结果 7

3.1转基因菜籽油挥发性风味成分 7

3.2非转基因菜籽油挥发性风味成分 11

4讨论 13

结论 14

参考文献 15

致谢 16

前言

油菜是我国最重要的油料作物与经济作物之一，年种植面积和总产量均占世界的30％左右，居世界首位。油菜籽中含有丰富的营养成分，脂肪含量达 40%，蛋白质含量高达30%。菜籽油(rapeseed oil) 是我国主要食用油种之一，在国产植物油中，约50%来源于菜籽油。

近年来随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品的需求不再是满足温饱的问题，而是更多的追求食品的风味、营养、色泽，因此在食品的烹饪过程中，对所使用的植物油有了更高的要求。其中菜籽油不仅可以为人体提供大量营养物质，同时还能够增加食品的美味。菜籽油特有的香气风味是产品品质的主要构成因素，进一步研究菜籽油挥发性风味成分具有重要意义。

1.1油脂挥发物的研究概况

目前通过对油脂挥发物风味的研究,许多成分已经被逐步被确定，常见植物油脂挥发物组分主要包括：醛类、醇类、杂环类、烷烯烃类、酸酯类等。如分析猪油气味成分时，邹建凯^[1]采用GC-MS方法，确定了猪油气味成分70种,特征气味物质是醛类、硫化物与吡嗪类。Keszler^[2,3]等人通过采用固相微萃取与气相色谱离子肼质谱联用的技术对葵花籽油中挥发物质进行了分析研究，得到了13种风味成分，其中含量较高的成分为2,4-癸二烯醛。杨湄等人研究了不同加工工艺条件下菜籽油的挥发物成分，通过气相色谱-质谱仪分析发现，菜籽油的主要风味成分有：杂环化合物如呋喃、吲哚、吡咯等，氧化物如醇、醛、酮、烷烃类等，硫甘降解产物如腈类、异硫氰酸酯等。

食用植物油脂中特有的风味物质主要是由植物油脂中的脂肪酸自动氧化形成的，尤其像亚油酸或者ɑ-亚油酸。自由基的链式反应是完成脂肪自动氧化的途径，主要包括引发、链增长和链终止^[4]。第一步，脂肪酸失掉一个活泼H原子变成烷自由基（R）：接着反应进入增殖期，第二步，过氧化物自由基的生成，生成的自由基与空气中的氧气作用得到过氧化物的自由基（ROOH）；最后，链终止期，过程中产生的氢过氧化物是油脂氧化的重要产物，一种脂肪酸都可以氧化得到许多没有味道的氢过氧化物。

氢过氧化物进一步发生降解反应，主要-OOH的均裂过程，得到烷氧自由基与羟基自由基。其中，醛类和乙烯基自由基，或者形成烷基自由基和不饱和的醛类成分能够通过烷氧自由基碳碳键的裂解形成，并最后形成了具有特异氛围的醇类、醛类、酮类、烯烷烃类等物质。其中，醛类是重要的香气成分，它是由亚油酸自动氧化生产的含有13个C原子的氢过氧化物发生裂解产生的。许多的醛类物质尤其是不饱和醛类会产生特征风味，像含有3-4个C原子的醛类物质具有较强的刺激气味，而当醛类化合物的碳原子数达到5-9时则会产生许多清新、油香的风味，在分子量达到较高时会产生类似橘子皮样的香味。

1.2油脂挥发物的提取方法

目前油脂挥发物常用提取方法主要有同时蒸馏萃取法(SDE)、固相微萃取(SPME)、减压蒸馏法(VDE) 、超临界流体提取法(SFE)、顶空提取法(HSE)等。

同时蒸馏萃取是在蒸馏和溶剂提取的基础上结合而产生的，并且综合了两者的优点。该法的实质是蒸馏提取和溶剂提取的合并，同时加热样品和溶剂，两种蒸气混合在一起后完成萃取工作，之后冷凝流下，由于比重的不同而分层流回各自的起始处，循环往复，不断进行蒸馏和萃取。同时蒸馏萃取法(SDE)在挥发物质的提取领域得到广泛的应用，主要应用于精油、香气提取分析^[5,6]。

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