论文总字数：6532字

摘 要

本论文采用嘎啦苹果为原料，通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法，对嘎啦果果肉中多酚氧化酶的工作波长、pH值、温度、底物浓度及抗坏血酸、柠檬酸、草酸3种不同浓度的抑制剂对嘎啦果多酚氧化酶的影响作用进行了研究。实验结果表明：嘎啦果多酚氧化酶的工作波长在410nm处，最适pH值为6.1，最适反应温度是40℃，最佳底物浓度为0.2mol/L。0.9g/L的抗坏血酸、5g/L的草酸及3.5g/L的柠檬酸都对嘎啦果多酚氧化酶起到较好的抑制作用。

关键词：嘎啦果，多酚氧化酶，性质，抑制剂

Abstract:In this thesis, gala apples are uesd as raw materials to investigate the chara-cteristics of PPO in gala apples by determining oxidative product using catechol as substrate. This thesis studies the effects on PPO by changing its wavelength, pH, tem-perature, substrate concentration and using three inhibitors of different concentratio-n, ascorbic acid, citric acid, and oxalic. The experimental results shows that: PPO w-avelength is 410nm, the optimal pH 6.1 , temperature 40 ℃ and substrate concentra-tion 0.2mol / L. It has a good inhibition on  PPO when the concentration of ascorbic -acid was 0.9g / L, oxalic 5g / L and citric acid 3.5g / L.

Keywords: gala apple, PPO, nature, inhibiton

目 录

1引言 2

2 实验材料与实验方法 2

2.1 实验材料 2

2.2 试剂与仪器 2

2.3 实验方法 2

2.3.1 粗酶液的制备 2

3 多酚氧化酶的性质研究 3

3.1 工作波长的选择 3

3.2 PPO的活性测定 3

3.3底物浓度对PPO活力的影响 4

3.4 pH对PPO活性的影响 5

3.5 温度对PPO活性的影响 5

3.6 不同抑制剂对PPO的活性影响 6

3.6.1 抗坏血酸对PPO的抑制作用 6

3.6.2 柠檬酸对PPO的活力影响 7

3.6.3 草酸对PPO活性的影响 8

结 论 9

参 考 文 献 10

致谢 11

1引言

嘎啦果即嘎啦苹果，属蔷薇科苹果属，是世界四大水果之一。而嘎啦果是中早熟苹果品种，其上市可以填补贮藏苹果与晚熟苹果（如红富士）之间的市场空缺，因此深受消费者青睐。然而，由于嘎啦果成熟期早，成熟时期外界气温高，不耐贮藏，销售季节性特别强^[1]。而开发嘎啦果深加工既能解决贮藏问题又能提高产品附加值。但是嘎啦果在加工过程中容易发生酶促褐变，导致产品质量下降，严重影响到产品的销售和企业经济效益。嘎啦果中的多酚氧化酶（PPO）是引起嘎啦果酶促褐变的重要原因之一，多酚氧化酶能催化内源性多酚物质氧化成醌，再聚合成黑色素，从而使苹果及其制品发生褐变^[2]。本文以磷酸盐为缓冲液，邻苯二酚为底物，提取嘎啦果中的多酚氧化酶，并采用分光光度法确定了嘎啦果多酚氧化酶的工作波长、最适温度、最适pH值及抗坏血酸、柠檬酸、草酸3种不同浓度的抑制剂对嘎啦果多酚氧化酶活性的影响，为寻求安全、高效的抑制酶促褐变提供依据，使其在实际生产加工过程中减少乃至完全不用其他化学抑制剂奠定基础，从而进一步提升产品的营养价值和商业价值。

2 实验材料与实验方法

2.1 实验材料

购外观良好，无病虫害，无机械损伤的新鲜嘎啦果。置于4℃冷藏备用。

2.2 试剂与仪器

试剂：邻苯二酚、磷酸氢二钾、氢氧化钠、抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、草酸等。

仪器： TGL-16高速台式冷冻离心机 北京长流科学仪器公司；HH-S恒温水浴锅 金坛市亿通电子有限公司；722s型分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；海尔冰箱；PHS-3C pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司；WH-3微型漩涡混合仪 上海沪西分析仪器厂有限公司等。

2.3 实验方法

2.3.1 粗酶液的制备

将已预冷的苹果清洗、去皮、去核、切块，称100g加入已预冷的磷酸缓冲液，在高速组织捣碎机中匀浆1min，8层纱布过滤，取滤液于4℃下12000r/min离心20min，得到上清液即为PPO粗酶液，于4℃保存备用。以上操作步骤均在4℃以下进行，磷酸缓冲液为磷酸二氢钾-氢氧化钠缓冲液（浓度为0.05mol/L，pH为6.0）。

3 多酚氧化酶的性质研究

3.1 工作波长的选择

将2.0ml浓度为0.2mol/L邻苯二酚溶液和2.0mlpH值6.0的磷酸缓冲溶液加入到试管中，然后加入0.2ml的粗酶液，混匀后立即倒入比色管中，记录体系反应产物在可见光波长350～470nm下的吸光度见图1所示。

图1 PPO酶促反应体系的波长扫描图

由图1可以看出在从350nm后吸光值一直呈下降的趋势，但当反应液在380nm处时吸光值便出现上升，随着波长的改变反应液在410nm处的吸光值逐渐增大，当波长为410nm时，吸光值已经增大到0.327，并形成一个大的波峰，说明该酶促反应的产物最大吸收波长在410nm处，故以此波长处的吸光度来衡量PPO酶促反应速度的大小。

3.2 PPO的活性测定

取2.0ml0.2mol/L邻苯二酚溶液和2.0mlpH值6.0的磷酸缓冲溶液加入到试管中，然后加入0.2ml的粗酶液，混匀后立即倒入比色管中，在410nm波长处测定反应混合液的吸光值变化，每30s读数一次，共记录5min。空白用蒸馏水代替邻苯二酚。用测定的吸光值来表示PPO相对活性，实验结果见图2所示。

图2 PPO反应进程曲线

在5min内，随着时间的延长吸光值也随之增大，在反应时间为3min时的变化达到最大为0.276，此后增长趋于平稳。因此实验的测定均采用反应3min时410nm处的吸光值来表示嘎啦果多酚氧化酶的相对酶活力。

3.3底物浓度对PPO活力的影响

在2mlpH值6.0的磷酸缓冲液中分别加入浓度为0.02mol/L，0.04mol/L，0.06mol/L，0.08mol/L，0.10mol/L，0.12mol/L，0.14mol/L，0.16mol/L，0.18mol/L，0.20mol/L的邻苯二酚溶液2.0ml，然后再分别加入0.2ml粗酶液，迅速摇匀，在波长410nm处测量吸光值，用吸光值表示相对酶活性，从而得出PPO的最适底物浓度，实验结果如下图所示。

剩余内容已隐藏，请支付后下载全文，论文总字数：6532字