论文总字数：8525字

摘 要

近年来，消化系统癌症病发率越来越大，造成这种现象的原因之一就是人们日常所食用的蔬菜。研究表明，蔬菜中不仅仅是农药危害人类健康，亚硝酸盐更是危害严重的一种成分。农业上过度的利用氮肥，使得蔬菜中的硝酸盐含量过高，经某些物质转化成亚硝酸盐之后，又会与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，从而引发癌症。经调查显示，在中国膳食中约80%的亚硝酸盐来自于蔬菜。本课题经过探究不一样的储藏条件和储藏时间对根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的影响，指出减少亚硝酸盐对人体危害的方法，以指导人们健康正确食用蔬菜。本试验采用分光光度法，以市场上常见的白萝卜、胡萝卜、藕、山药、荸荠、西兰花、马铃薯七种根茎类蔬菜为实验材料，研究在常温、冷藏两种贮藏条件下，在7天时间中每隔两天测定亚硝酸盐含量。

关 键 词：亚硝酸盐，根茎类蔬菜，贮藏时间，贮藏方式

Abstract:In recent years, there is an apparent increase in the number of people who suffers from digestive system cancer. The modern research indicates that the nitrite in the vegetables is an element that does more harm to people than pesticide. Due to the overuse of the nitrogenous fertilizer, the contents of nitrate in the vegetables usually much higher. After these turn into the nitrite, it may protein decomposition product synthesis of nitrosamine, and that may cause gastric cancer and some other diseases. The survey finds that, almost 80% of the nitrite in the food comes from vegetables. This topic chooses to study how the contents of the nitrite in vegetables be effected by different storage and time conditions. I hope this can provide the basis for reducing the nitrites’ harmness to people, so as to guide people eat vegetables safely and rational. This experiment take the Naphthy ethylenediamine clihydrochloride spectrophotometric method to determine the contents of the nitrite of two common tubers vegetables(turnip radish, potatos) in the continual 7 days under normal atmospheric temperature, refrigerate conditions.

Key points:nitrite; root vegetables; Storage time; storage conditions

目 录

1 前 言 4

1.1概述 4

1.2课题研究的意 4

2．实验方案 4

2.1方案原理 4

2.2 实验材料及处理 5

2.3 主要仪器，设备 5

2.4 试剂及用量 5

3 实验过程 5

3.1 亚硝酸盐标准曲线的测定 5

3.2 实验步骤 6

3.3 亚硝酸盐含量的测定 7

4 .结果与分析 7

4.1对实验材料亚硝酸盐含量测定的数据 7

4.2 绘制每种蔬菜中亚硝酸盐含量变化曲线 10

结论 12

参考文献 13

致 谢 14

1 前言

1.1概述

亚硝酸盐是广泛存在于我们生活中化学物质，我们每天吃的蔬菜中也含有亚硝酸盐，据统计，维持人类健康必要的V_C和V_A有90%和60%来自于平常所食用的蔬菜^[1]。而研究表明，人类所摄入的亚硝酸盐有81.2%来自于蔬菜^[2]。根茎类蔬菜因其肥大变态的根部或茎部含有丰富的糖类和蛋白质，且部分根茎类蔬菜含有芳香油深受人们喜爱，是餐桌上不可或缺的食物。参考很多前辈的试验方法以及所得出的结论，在导师的指导下，我们设计出一套检测烟硝酸盐含量的试验方法并对实验数据加以处理，并得出结论，用来指导人们如何正确存放蔬菜，以方便人们健康使用。

1.2课题研究的意义

因为很多蔬菜在土壤中孕育，所以这些蔬菜富含硝酸盐。硝酸盐在还原酶的作用下可转换成亚硝酸盐，温度、湿度、pH值等因素，均可促成硝酸盐转化为亚硝酸盐，某些细菌的滋生也可以使得硝酸盐向亚硝酸盐转化。亚硝酸盐是一种氧化剂，大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸根离子在人体内会由从低价变为高价，从而使血液携氧能力发生紊乱，从而危及食用者生命^[3]。同时，亚硝酸盐会与次级胺结合变为一类最令人关心的化学致癌物亚硝胺^[4]，亚硝胺可引发消化系统癌症等。对于孕妇来讲，亚硝酸盐可能经过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸变^[5]。然而，根茎类蔬菜是亚硝酸盐含量聚集较少的类型，如王友保^[6]实验得出的芜湖市白萝卜，马铃薯，莴苣亚硝酸盐含量远低于叶类蔬菜和水果类蔬菜。过量摄入亚硝酸盐对人体健康会产生很大危害，但蔬菜又是日常生活中必不可少的人们的食物，所以本文测定硝酸盐含量随着储存时间和储存方式的变化，提出合理健康食用根茎类蔬菜的方法。

如今，许多国外学者从测定原理，分析方法等方面来研究蔬菜中亚硝酸盐的含量测定，并比较各方法的特点和适用范围，以对储存，加工和流通中硝酸盐的分析测定提供依据。因此，本实验选取盐酸萘乙二胺法^[7] ，研究不同的储存条件和储存时间对亚硝酸盐含量的影响，以指导人们正确食用蔬菜。

2. 实验方案

2.1方案原理

蔬菜样品经过蛋白质的沉淀，脂肪的去除，并在弱酸条件下与对氨基苯磺酸反应，生成重氮化合物，该物质与盐酸萘乙二氨偶联生成紫红色的重氮化合物，同时颜色深浅表明了亚硝酸盐含量的多少，该反应的最大吸收波长为538nm^[8]，然后我们测量样品的吸光度并计算样品中亚硝酸盐含量。反应式如下^[9]：

2.2 实验材料及处理

新鲜根茎类蔬菜（白萝卜、胡萝卜、山药、藕、荸荠、西兰花、马铃薯）各1000克，然后将买回的新鲜蔬菜分成相等的两份，一份放置在室温下，一份在冰箱中冷藏。

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