东南大学桃园北餐厅就餐流程与餐厅布局优化研究

论文总字数：25392字

摘 要

桃园北餐厅（即桃园新食堂）开业以来，其全新特色的环境和丰富的菜式每日吸引着众多师生前往该餐厅用餐。但是在午餐用餐高峰期期间，食堂内存在拥堵问题，顾客很难及时找到空闲座位。于是顾客的就餐时间被延长，进而加剧空间拥挤状况，导致食堂服务效率低，顾客就餐体验差。食堂使学校后勤保障的重要组成，因此解决食堂就餐高峰期拥堵问题，对提高师生的校园生活品质具有积极意义。

本文通过查阅相关领域的历史文献，借鉴了在类似问题中学者的解决方法，基于SLP方法，对食堂一楼当前的布局展开了研究。经过数据收集与分析，设计出了布局优化方案，然后，为了评价该方案，利用Flexsim仿真软件对优化前后的用餐高峰期情境进行了模拟，通过对比仿真结果，验证了优化方案能够改善食堂布局，提升食堂的服务效率。另外根据调研发现，对食堂的经营补充提出了一些建议措施。

关键词：桃园北餐厅，SLP方法，设施布局，Flexsim

ABSTRACT

Since the opening of Taoyuan North Restaurant (Taoyuan New Restaurant), its new characteristic environment and rich dishes attract many teachers and students to the restaurant. However, during the peak period of the lunch meal, there was a problem of congestion in the cafeteria, and it was difficult for the customer to find the free seat in time, so the customer's meal time was prolonged, which in turn increased the congestion, resulting in low efficiency of the canteen service and poor customer dining experience. Canteen is an important component of the school's logistics support, therefore, solving the problem of congestion at the peak of canteen dining has positive significance for improving the quality of life of teachers and students on campus.

By consulting historical documents in related fields, this paper draws on the solutions of scholars in similar problems. Based on the SLP method, the current layout of the first floor of the cafeteria was studied. After data collection and analysis, a layout optimization scheme was designed. After that, in order to evaluate the optimization scheme, the dining situation at the peak period was simulates. By comparing the simulation results of before and after optimization, it was verified that the optimization scheme can improve the layout of the canteen and improve the service efficiency of the canteen. In addition, some suggestions for the operation of the canteen were proposed according to the research findings.

KEY WORDS: Taoyuan North Restaurant，SLP，facilities layout，Flexsim

目 录

摘 要 I

ABSTRACT II

第一章 绪论 1

1.1研究背景与研究意义 1

1.1.1研究背景 1

1.1.2研究意义 1

1.2研究思路与技术路线 2

1.2.1研究思路 2

1.2.2技术路线 3

1.3研究内容和创新点 4

1.3.1研究内容 4

1.3.2创新点 4

1.4本章小结 5

第二章 文献综述 6

2.1食堂的功能和特点 6

2.2高校食堂存在的问题 7

2.3优化方法及措施 8

2.4本章小结 9

第三章 基于SLP的食堂布置改善 10

3.1系统布置设计（SLP）概述 10

3.2食堂现状分析 10

3.3食堂的作业单位划分 11

3.4物流分析 12

3.4.1数据获取和整理 12

3.4.2流程分析 13

3.4.3绘制物流量从至表 14

3.4.4绘制作业单位对物流强度分析表 15

3.4.5绘制物流强度相关图 15

3.5非物流分析 16

3.6作业单位综合相互关系分析 16

3.7位置和面积相关图 19

3.8设施规划布置方案 20

3.9本章小结 22

第四章 方案评价 23

4.1Flexsim软件简介 23

4.2模型搭建 23

4.3运行并生成仿真结果报告 25

4.4对比分析 26

4.5其他建议措施 26

4.6本章小结 27

第五章 结论与展望 28

5.1研究总结 28

5.2展望 28

参考文献 29

致 谢 31

第一章 绪论

1.1研究背景与研究意义

1.1.1研究背景

食堂作为高校后勤保障的重要组成部分，担当着为众多师生及其他人员提供餐饮消费的责任。不同于一般的餐厅和店铺，高校食堂的顾客存在着就餐时间高度集中，就餐人流大的特点，用餐高峰期的拥堵问题是高校食堂普遍存在的问题。拥堵问题大大降低了人员的就餐体验，师生在繁忙的工作学习之余不能得到良好的身心休息与放松，这与食堂在高校后勤保障中担当的角色是相违背的。食堂差强人意的环境，使得存在相当数量的学生转向网上订购外卖来解决用餐问题，而外卖产业时常被曝光存在食品安全问题，食堂不尽人意的服务相当于将学生推向了食品安全威胁中。解决食堂拥堵问题是提高食堂整体服务水平，提升人员就餐满意度，保障学校广大师生在校集中用餐的食品安全的关键所在。

桃园北餐厅于2018年夏季开放营业，作为“新式”食堂，不同于校内其他食堂，其空间设计极具时尚感，色彩搭配清新亮丽，环境明亮整洁，座椅形式多样，且有众多修饰性的隔断，菜式丰富多样。并且由于其区位的独特——位于本科教学楼、桃园宿舍区和土木交通学院大楼等的附近，成为了众多师生及其他人员的用餐选择，同一用餐时段是校内4个食堂中就餐人数最多的食堂。但庞大的人流也给食堂带来了拥堵问题，一些具体原因列举如下：

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