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摘 要

近几年来我国因食用亚硝酸盐中毒的人数明显增多，研究表明，腌制食品中的亚硝酸盐在所有食物中的含量出占据最高。由于腌制过程放盐的含量不够或者时间不长等原因，腌制食品中的亚硝酸盐含量过高，可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。食物致癌排行榜，腌制食品居首位^[1]。本课题选择研究不同腌制食品中亚硝酸盐的含量，为了减少亚硝酸盐对人体的危害，以指导人们合理安全食用腌制食品。本试验采用盐酸萘乙二胺分光光度法^[2]，以生活中常见的腌肉、咸鱼、咸鸭蛋、香肠、火腿、腌菜、里脊肉、热狗为实验材料，测量在常温下亚硝酸盐含量，并与亚硝酸钠溶液标准曲线进行对比，方法简单、方便、快捷、实用。

关 键 词：腌制食品，亚硝酸盐，分光光度法，含量

Abstract：Recent years, the number of nitrite poisoning due to consumption increased significantly. Studies have shown that nitrite content of pickled foods is the highest in all foods. Because of the salt content of the curing process is not long enough, or other reasons, pickled foods content high nitrite, may be have something to do with protein synthesis in food carcinogenic amines strong "nitrosamine". Carcinogenic food list, pickled foods is the first one. We study the nitrite content in different pickled foods, in order to reduce the harm to heath from nitrite, so that people can eat pickled foods safely. This test uses hydrochloric naphthylethylenediamine spectrophotometry, to live in common bacon, salted fish, salted duck eggs, sausage, ham, pickles, tenderloin, hot dogs as experimental material, measuring nitrite content at room temperature, sodium nitrite solution with a standard curve comparison. The method is simple, convenient, fast and practical.

Key points:pickled food, nitrite,spectrophotometry, content

目 录

1 前 言 5

1.1引言 5

1.2课题意义 5

1.3亚硝酸盐性质与危害 6

2．实验方案 6

2.1方案原理 6

2.2 实验材料 6

2.3 主要仪器 6

2.4 试剂及用量 7

3 实验过程 7

3.1 亚硝酸盐标准曲线的测定 7

3.2 实验步骤 8

3.3 亚硝酸盐含量的测定 9

4.1处理试验材料亚硝酸盐含量测定的数据 9

4.2对测定的数据进行分析 10

结论与建议 11

参考文献 12

致 谢 13

1 前言

1.1 引言

腌制食品由于独具风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的一个病因因素^[3]。 腌制食品中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐,长期食用这类食品可引发肿瘤^[4]。腌制食品真正危险的是那种只腌制几天或者十几天的，亚硝酸盐没有分解掉，亚硝酸盐的含量达到一个高峰，很容易中毒，腌制一个月以上的可以放心食用的。

一些慢性病人和儿童还是不适宜多吃的。很多人喜欢吃腌制食品，少吃点腌制食品调味还是可以的，但不能当主食吃。

盐和糖都能腌制食品，但用糖腌制含量要达到65%以上，但是这样会有高能量的问题，盐渍也要达到15%左右，味道太重，有可能引起高血压的嫌疑啊，故而现在一般用糖盐共用方法^[5]。了解了腌制食品的危害，我们在导师的指导下，设计出一种检测腌制食品中亚硝酸盐含量的试验方法来测量学校旁腌制食品亚硝酸盐含量并对实验数据加以处理，得出结论，指导人们安全的腌制食物和食用腌制食品，减少疾病的产生。

1.2 课题的意义

腌制食品是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其其它一系列的生化作用，抑制有害微生物活动和增加产品色、香、味的过程^[6]。在腌制蔬菜时加盐量不足或腌制时间过短使还原菌大量繁殖促使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，因而导致亚硝酸盐含量过高，人们食用会引起亚硝酸盐中毒。或者有些厂家或者人为了维护腌制肉的色泽，加入亚硝酸盐，用以改善风味和防止食品腐败。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，产生了亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，所以多吃腌制品容易致癌。 腌制食品的害处有两方面。第一，一些腌菜亚硝酸盐过高，这腌菜不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”；第二，盐分或糖分过高。第三，就是营养价值偏低^[7]。为了当地人们的安全食用腌制食品，特选出常见的几个腌制食品，测量其亚硝酸盐的含量，指导人们合理安全食用腌制食品。

目前有很多种测量食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量的方法，我们根据学校的设施和自身的条件，比较各方法的特点和适用范围，本试验选择盐酸萘乙二胺分光光度法^[2]来测量各腌制食品亚硝酸盐的含量，方便人们了解腌制食品的含量，安全饮食腌制品提供依据。

1.3 亚硝酸盐的性质与危害

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用^[8]。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.2～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死^[9]。用亚甲兰和大剂量维生素C等治疗缓解快^[10]。

亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，大概能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

2 实验方案

2.1 原理

材料样品经沉淀蛋白，去除脂肪，并在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮化合物，可用分光光度法测量。反应式如下^[11]：

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