论文总字数：9675字

摘 要

目的:优化红枣灵芝发酵饮品的最佳调配方法，并进行抗氧化活性评价。方法：测定发酵液的不同稀释倍数的羟自由基、DPPH的清除率，确定发酵液的稀释倍数，再通过单因素试验考察白砂糖、柠檬浓缩汁、奶粉对饮品感官评价的影响，再通过正交试验设计对调配配方进行优化，调配后的最佳饮品再次测其抗氧化活性。最终，红枣灵芝发酵饮品的最佳调配工艺为：发酵液稀释10倍、奶粉0.5%、白砂糖8%、柠檬浓缩汁0.6%。调配后的饮品对DPPH的清除率达到94.25%，羟自由基清除率达到89.3%，说明获得的饮品具有较强的抗氧化功效。本论文研究结果期望运用到红枣再加工，在红枣开发及生产领域做出新贡献。

关键词：灵芝，红枣，抗氧化，功能型饮品，饮品调配

Abstract: Objective: to optimize the optimal blending method of Ganoderma lucidum fermented drinks and evaluate the antioxidant activity of Ganoderma lucidum fermented drinks. Methods: the scavenging rate of hydroxyl radical and DPPH in fermentation broth was determined, and the dilution multiple of fermentation broth was determined. The effects of sugar, lemon concentrated juice and milk powder on sensory evaluation of beverage were investigated by single factor test. Then the formulation was optimized by orthogonal design, and the antioxidant activity of the best drink was measured again. Finally, the optimum blending technology of Ganoderma lucidum fermented drink was as follows: fermentation broth diluted 10 times, milk powder 0.5%, sugar 8%, lemon concentrated juice 0.6%. A drink after blending The scavenging rate of DPPH and hydroxyl radical was 94.5% and 89.3% respectively, which indicated that the obtained drinks had strong antioxidant effect. The results of this paper are expected to be applied to the reprocessing of jujube and make new contributions in the field of development and production of jujube.

Keywords:Ganoderma lucidum,red dates,antioxidant,Functional drinks,Beverage deployment

目 录

1. 前 言 4

1.1 红枣概述 4

1.2 灵芝概述 4

1.3 研究及设计思路 5

2. 材料与方法 6

2.1 材料 6

2.1.1 菌种 6

2.1.2 红枣 6

2.1.3 试剂 6

2.1.4 培养基 6

2.1.5 溶液 7

2.1.6 仪器设备 7

2.2 方法 7

2.2.1 抗氧化活性测定方式 7

2.2.2饮品调配 8

3. 结果与分析 10

3.1 发酵液不同稀释倍数下抗氧化活性测定 10

3.1.1羟自由基清除率的测定及分析 10

3.1.2 DPPH清除率的测定及比较 10

3.2 红枣灵芝饮品调配 11

3.2.1 奶粉用量对红枣灵芝饮品的影响 11

3.2.2 白砂糖用量对红枣灵芝饮品的影响 12

3.2.3 柠檬浓缩汁用量对红枣灵芝饮品的影响 13

3.2.4 正交条件对红枣灵芝饮品的影响 13

3.3 调配后饮品活性测定分析 14

4. 结论与展望 16

4.1 结论 16

4.2 展望 16

参 考 文 献 17

致 谢 19

1. 前 言

1.1 红枣概述

红枣，鼠李科枣属植物的果实，起源于中国，在中国已有几千多年的种植历史,逐渐与人们的日常饮食融为一体，因此我国有着庞大的红枣产业规模，拥有着全世界近99%的红枣种植面积以及产量，成为红枣的出口大国^[1]。枣的药用价值在我国也早有研究，其一直被视为上等滋补品，中药方剂中有60%用到枣，因此枣也被称作百药之引。

现代营养学研究证明，红枣含有有机酸、脂肪、糖类、蛋白质、多种氨基酸，还富含维生素^[2]，同时红枣中含有多种酚类物质，具有很高的抗氧化活性^[3-5]。随着对红枣的药理研究的深入，研究证明红枣具有多种作用：抗衰老、降血脂、抗氧化作用、抗肿瘤作用、抗突变作用等其他作用^[6-9]。具有很高的营养保健价值。

现阶段，我国红枣产业有着巨大的潜力，但与此同时也不可避免的遇到危机，目前红枣产业中市场空间最大的是鲜食枣，然而鲜食枣面临着运输、存储、周期等技术问题，严重制约了产业发展。除此鲜食枣外，市场上的红枣加工品可以归纳为枣干制品、枣系饮料、枣罐头盒枣酱产品、其他产品^[10] 。红枣的开发市场存在着不小的问题，例如，品种单一、风味一般、缺乏吸引力、没有优势品牌，市场的打开迫切需要加大对枣制品的开发力度，加深红枣产品的开发深度。

1.2 灵芝概述

灵芝(Ganoderma Lucidum Karst)，一种宝贵中草药，在我国悠久的药用历史上占有极大的篇幅，近些年在国外也逐渐得到认可。灵芝一直被视为名贵滋补中药，在《本草纲目》、《齐民要术》、《名医别录》等书中均有记载。中国传统中医手中，灵芝主要用来治疗肝病、失眠症、高血脂、动脉硬化、病后身体虚弱等，虽被使用广泛，但对其作用机理不胜了解。

随着对灵芝成分的深入研究，目前从灵芝中分离出来的有效成分大致可分为：核苷、蛋白质、生物碱、生物碱、三萜、氨基酸等^[11]。其中主要药效成分物质是多糖和三萜^[12]，其药理活性体现在免疫调节作用、抗肿瘤作用、抗衰老作用、降压作用等^[13-16]。

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